Modificare i menù a base di pesce per rispondere alla crescente diminuzione delle specie più tradizionali. L’articolo “Why seafood restaurant menus need to change” pubblicato su Bloomberg propone un’interessante prospettiva offerta da Kate Masury, ambientalista e direttrice esecutiva di Eating with the ecosistems, organizzazione no-profit del New England che sta lavorando alla costruzione di un’industria ittica più matura e sostenibile lungo l’intera filiera. Come?  Privilegiando prodotti che contribuiscono al cima (“climate winners”), abbondanti e capaci di prosperare nelle acque più calde.

Lo scenario

Il cambiamento climatico sta alterando la distribuzione e l'abbondanza degli stock ittici in tutto il mondo. Ai Tropici, ad esempio, a causa dell’aumento delle temperature oceaniche che spingono i pesci ad andare verso nord, si prevede che la pesca diminuirà del 40% entro il 2055. Più in generale, secondo Masury, prodotti base come il merluzzo atlantico o le aragoste americane stanno diminuendo o si spostano in aerali diversi, rendendo più difficoltosa la pesca. Di contro, altre specie come lo sgombro spagnolo, il granchio blu, il granchio rosso o il pesce balestra grigio stanno diventando più abbondanti.

Il dilemma dei pescatori

In questo scenario i pescatori sono chiamati a fare una scelta. Da un lato vorrebbero poter pescare quantità maggiori di pesce “climate winners”, ma dall’altro non sono sicuri di riuscire a venderlo. Eppure, se riuscissimo a modificare i menu a base di pesce sostituendo le specie marine ostacolate dal cambiamento climatico con varietà più abbondanti, potremmo tutelare il lavoro dei pescatori, riducendo l'impatto climatico della produzione ittica, che altrimenti richiederebbe più combustibili fossili per navigare alla ricerca di pesce.

L’ostacolo consumatori

Nonostante l’elevato interesse dei consumatori verso un’alimentazione sostenibile, una fetta di popolazione è scettica nel provare qualcosa di nuovo perché non sanno che sapore ha. Negli Stati Uniti, sottolinea l’articolo, le quattro specie ittiche più diffuse sono gamberi, salmone, tonno e tilapia. Se cercassimo su Google “ricette a base di salmone” troveremmo centinaia di ricette, mentre con “ricetta a base di calamaro pinna lunga” i risultati sarebbero pochi.

Quando si tratta di cucinare qualcosa di nuovo, spesso le persone sono intimidite, non sanno come muoversi. Vedere qualcuno di esperto, come uno chef, preparare qualcosa di nuovo può spingere le persone a provarci. Anche i ristoranti possono fare la loro parte. Nel 2021, dieci ristoranti del Rhode Island hanno partecipato a un progetto pilota in cui ogni settimana gli chef si sono cimentati nella preparazione di 12 specie di pesci “climate winners” per apprezzarne caratteristiche organolettiche, gusto e sapore.

Cosa manca

C’è bisogno, dunque, di educare i consumatori e creare maggiore consapevolezza. Ad esempio, spiegando che sapore e che consistenza ha un prodotto, in che modo può essere cucinato, per aiutare le persone a immaginare come utilizzarlo in cucina. I pescatori avranno bisogno di normative che consentano la pesca di queste specie vincenti quando saranno disponibili in abbondanza. Ci vorrà del tempo prima che la gestione ittica si adatti ai cambiamenti degli ecosistemi e dobbiamo sfruttare questo tempo per approfondire le dinamiche e le conoscenze di queste nuove specie così da poterle pescare in modo sostenibile.

di Tommaso Tautonico

Copertina: Unsplash